Если вы создадите условия с прохладной температурой для хранения кардамона, вы сможете благополучно собрать собственный урожай ароматных семян. В то время как при высоких температурах растение не потеряет свою привлекательность, но его способность к обильному цветению значительно снизится. Для зимовки кардамона настоящего оптимальными условиями являются температуры в диапазоне от 12 до 15 градусов Цельсия.
Кардамон
Кардамон – это небольшие плоды овальной формы травянистого растения, известного как кардамон настоящий, который является близким родственником имбиря. В кулинарии кардамон особенно ценится за его яркий, насыщенный аромат, содержащий камфорные нотки. Коробочки кардамона – это одна из самых дорогих и стильных специй в мире, и их можно с успехом использовать в домашней кухне, при условии правильного подхода к рецептурным пропорциям.
Мы поговорили с профессионалами, часто работающими с кардамоном, и услышали множество увлекательных рассказов о таких блюдах как пахлава, цуреки, иерусалимская смесь, орехово-шоколадное печенье и восточный кофе с кардамоном.
Иерусалимская смесь с потрохами
Игорь Сосенков, шеф-повар бара Mitzva:
Работая с кардамоном, следует проявлять особую осторожность — даже легкое превышение дозы может испортить все. Поэтому рекомендую добавлять его точно по рецепту, избегая наслоений на глаз. Это правило касается и смеси специй для иерусалимской смеси, которую мы готовим, используя потроха, а иногда и курицу. Для начала необходимо приготовить сухую смесь специй, которая состоит более чем из десяти компонентов. Оптимальный баланс выглядит следующим образом: 4 грамма молотой корицы, 10 граммов куркумы, 8 граммов молотого кардамона, 4 грамма сладкой сухой паприки, 8 граммов молотого черного перца, 2 грамма молотой гвоздики, 4 грамма молотого перца чили, 10 граммов молотого кориандра, 10 граммов карри, 30 граммов сухого молотого чеснока, 35 граммов сумаха и 30 граммов соли. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и хранятся в сухом месте. Затем само блюдо, именуемое иерусалимской смесью, готовится следующим образом.
Необходимо взять по 400 граммов куриных сердечек, желудков и печени. Промойте их, удалив прожилки и клапаны; у желудков следует убрать жилы и мясные части. Желудки и сердечки варите до готовности, что займет около получаса. Далее на растительном масле обжаривайте печень, добавьте туда отваренные желудки и сердечки, совмещая с заранее обжаренным луком. Через несколько минут, как печень будет готова, добавьте специи. Они должны немного постоять на тепле в сковороде, чтобы раскрыть полный вкус и аромат. Готовую иерусалимскую смесь можно фаршировать в питу, добавить классический израильский салат — смесь из огурцов, помидоров и красного лука, а также бабагануш. Если вы хотите сделать блюдо более сытным, в процессе жарки добавляйте куриное бедро. Кроме того, с этой комбинацией специй можно готовить рыбу или мясо.
Что такое кардамон
Кардамон — это многолетнее травянистое растение из семейства имбирных, произрастающее на побережье Малабар в Индии, а также на острове Шри-Ланке. Кардамон также занял свои позиции в Гватемале, которая в настоящее время является основным производителем этой специи. При взгляде на фото кардамона может показаться, что это нечто иное, кроме специи, так как у него очень красивые цветы и листья, что делает его также декоративным растением. Его плоды представляют собой трёхкамерные жёлто-зелёные коробочки, внутри которых содержатся семена. Семена зелёного кардамона обладают классическим ароматом и являются самыми широко используемыми в кулинарии. Белые семена менее острые, тогда как черные имеют слегка дымный запах. Плоды кардамона достигают зрелости на третий год. Их собирают, сушат на солнце, увлажняют и снова сушат. Затем плоды перемалывают, в результате чего образуется специя с характерным камфорным ароматом и нотами цитруса и эвкалипта. Во вкусе кардамона можно уловить элементы имбиря, мускатного ореха и белого перца. В продаже кардамон представлен в двух формах: молотой и в стручках. Молотый кардамон удобен в использовании, так как его можно сразу добавлять в блюда, однако в этом виде аромат быстро улетучивается, что снижает ценность этой специи. Поэтому наилучший вариант — покупать кардамон в стручках и перемалывать его непосредственно перед использованием. Это позволит вам раскрыть весь полный и насыщенный пряный аромат. Можно молоть как семена кардамона, так и целые стручки, однако в последнем случае аромат будет менее ярким.
Полезные свойства кардамона
Кардамон содержит около 3–8% эфирного масла, в состав которого входят и жирные масла. В нем также присутствует большое количество витаминов и минералов, таких как кальций, фосфор, железо, магний и цинк, а также витамины группы В, С и РР. Интересно, что кардамон содержит больше цинка, чем многие другие приправы. Благодаря своему богатому составу, эта специя обладает рядом полезных свойств. В Средние века кардамон считался средством, стимулирующим выработку желудочного сока и укрепляющим стенки желудка. Больше того, его использовали как средство против газообразования и как афродизиак. В восточной медицине кардамон применяется для устранения избыточной слизи из организма. Он также помогает в лечении астмы, бронхитах, различных простудных заболеваниях и кашле. Кроме того, кардамон положительно влияет на нервную систему, улучшая настроение и способствуя расслаблению. Часто он включается в травяные сборы для поддержания нормального пищеварения.
Польза и вред кардамона для здоровья
Использование кардамона может как положительно, так и негативно сказываться на здоровье. Крайне важно соблюдать рекомендуемые дозировки, чтобы избежать передозировки и негативных последствий для организма. Также стоит ознакомиться с противопоказаниями для употребления кардамона и его совместимости с другими продуктами.
Полезные свойства кардамона
Уникальные полезные свойства кардамона объясняются его химическим составом. Эта пряность отличается высоким содержанием эфирных и жирных масел, белка, гингерола, фитостеролов, амидона, цинеола, терпенеола, резина, крахмала, терпипилацетата и клетчатки. Кардамон богат как макро-, так и микроэлементами, такими как железо, фосфор, цинк, кальций, магний, марганец, медь, калий и натрий. Также он содержит разнообразные витамины, включая А, С и группы В.
Благодаря уникальному сочетанию полезных веществ, витаминов и микроэлементов кардамон оказывает общеукрепляющее, тонизирующее, ветрогонное, антисептическое, стимулирующее, противовоспалительное, антиоксидантное и антибактериальное действия. Калорийность кардамона составляет примерно 300 ккал на 100 г.
Эта пряность воздействует на организм человека весьма разнообразно, улучшая функционирование практически всех органов и систем:
- Способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта,
- Укрепляет слизистую оболочку желудка,
- Помогает с борьбой с метеоризмом и вздутием,
- Облегчает переваривание пищи, особенно тяжелых и кислых продуктов,
- Компенсирует негативное воздействие кофе,
- Увеличивает выделение слюны,
- Нейтрализует действие свободных радикалов,
- Борется с оксидативным стрессом,
- Замедляет процессы старения организма,
- Купирует воспалительные процессы,
- Ускоряет лечение простудных, респираторных, вирусных и бронхолегочных заболеваний,
- Уничтожает значительное количество вредоносных микроорганизмов,
- Снижает уровень тревожности и стрессовых состояний,
- Способствует улучшению качества сна,
- Поддерживает здоровье ротовой полости, устраняет неприятные запахи,
- Снижает мышечные и суставные боли,
- Способствует ясности и активности ума,
- Гармонизирует психоэмоциональное состояние,
- Устраняет усталость и борется с повышенной утомляемостью,
- Снижает кровяное давление,
- Ускоряет обмен веществ, поддерживает процесс снижения веса,
- Нормализует уровень сахара в крови, холестерина и триглицеридов,
- Выводит токсины и продукты распада из организма,
- Укрепляет иммунную систему,
- Улучшает работу сердечно-сосудистой системы,
- Предотвращает развитие атеросклероза,
- Способствует оздоровлению мочеполовой системы, помогая в условиях цистита, нефрита, пиелонефрита, устраняет непроизвольное или частое мочеиспускание, а также дискомфорт и болезненные ощущения,
- Снимает спазмы гладкой мускулатуры,
- Снижает уровень аллергических реакций,
- Улучшает состояние кожи: омолаживает, повышает уровень влаги, способствует выработке коллагена и эластина,
- Укрепляет ногтевую пластину, предотвращая ее расслоение,
- Стимулирует рост крепких и здоровых волос,
- Предотвращает возникновение раковых опухолей,
- Имеет свойства афродизиака, увеличивая сексуальное влечение и возбуждение.
Кардамон особенно полезен для женщин. Эта пряность может быть использована для борьбы с анемией. Кроме того, кардамон оказывает мягкое обезболивающее, спазмолитическое и успокаивающее действие во время предменструального синдрома и менструации, помогает восстановить регулярность цикла у женщин, а также облегчает самочувствие в период менопаузальных изменений.
Использование кардамона в медицине
Кардамон высоко ценится альтернативными медиками и используется как составная часть для приготовления лечебных снадобий. Отвары и настои можно принимать внутрь, добавлять в ванны, а также использовать для компрессов.
Показания к применению кардамона в медицине
Кардамон обладает широким спектром полезных для здоровья свойств, поэтому его можно использовать в комплексном лечении следующих заболеваний:
- Простудные, вирусные, респираторные, бронхолегочные и инфекционные заболевания,
- Кашель различной этиологии,
- Заболевания мочевыводящих путей,
- Метеоризм и вздутие живота,
- Запоры и поносы,
- Тошнота и рвота,
- Заболевания сердечно-сосудистой системы,
- Нарушения менструального цикла,
- Снижение либидо,
- Эректильная дисфункция,
- Бессонница и расстройства сна,
- Депрессивные состояния,
- Снижение работоспособности,
- Хроническая усталость и перенапряжение,
- Избыточный вес,
- Зашлакованность организма,
- Снижение иммунной функции.
Рецепты с кардамоном для здоровья
- Для поддержки сердечно-сосудистой системы кардамон может использоваться как приправа в различных блюдах и напитках. Также можно жевать коробочки в чистом виде, что помогает унять приступы аритмии. Для повышения давления при гипотонии рекомендуется готовить чай с кардамоном, используя молотую пряность. Чай такого вида стоит употреблять 3-4 раза в день для достижения желаемого результата.
- Для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта кардамон можно добавлять в привычные блюда в виде специи. Можно также готовить кофе с этой пряностью. Высокорезультативная смесь получается, если измельчить пару семян и смешать с 1 ч. л. меда, что рекомендуется при расстройствах желудка. При запорах добавляйте кардамон в продукты, богатые клетчаткой и маслами. Отлично помогает сочетание кардамона, фенхеля, имбиря и асафетиды. В случае поноса кардамон смешивают в равных долях с аиром, фенхелем и укропом. Для приготовления можно одну ч. л. смеси залить стаканом кипятка и настаивать 15-20 минут. Выпивайте вместо чая; такой напиток также рекомендуется для очищения организма.
- Для улучшения состояния мочеполовой системы и уменьшения связанных неприятных симптомов кардамон добавляют в кофе или молоко. В последнем случае молоко нужно прокипятить вместе с несколькими коробочками кардамона, затем остудить и добавить пару ложек меда. Это средство помогает при импотенции. Для поддержания мужского здоровья рекомендуется готовить настойку с кардамоном. Для этого возьмите 1 ч. л. зеленого цельного кардамона премиум-класса, измельчите, залейте 500 мл водки. Настаивайте в темном месте в течение 14 дней, затем отфильтруйте настойку, добавив 2 ст. л. сахара, и употребляйте по 50 мл перед сном.
- При простудных и бронхолегочных заболеваниях готовится особый чай из кардамона. Размельчите 4 коробочки кардамона, залейте 600 мл воды и доведите до кипения, проварив около 5 минут. Затем добавьте 2 ч. л. зеленого чая и лимонную цедру по вкусу. Прокипятите напиток ещё 2 минуты, а затем дайте ему настояться в течение 15 минут. Регулярно пейте чай с кардамоном по 1 чашке в день до полного выздоровления.
- Для тех, кто хочет снизить вес, можно приготовить следующий напиток: смешайте по 1 ч. л. кардамона и корицы, добавьте 1 ст. л. кофе, затем затейте 500 мл кипятка и поставьте на медленный огонь. Не доводите до кипения, каждый раз, когда это происходит, снимайте турку, а затем снова ставьте. Повторяйте 2-3 раза. Употребляйте кофе с кардамоном 1 раз в день.
- В косметологии масло кардамона пользуется популярностью из-за своей способности к омоложению, успокаиванию, ведет к снижению окислительного стресса и очищению кожи. Косметика на основе масла кардамона помогает повысить упругость, эластичность и увлажненность кожи, уменьшить высыпания и разгладить мелкие морщины. Для приготовления маски смешайте 1 ст. л. меда с ½ ч. л. морской соли. В отдельной емкости смешайте 4 капли масла кардамона с 2 ст. л. молока. Объедините все компоненты, тщательно перемешайте и нанесите маску на кожу лица, шеи и области декольте. Через 10-15 минут смойте тепло водой.
Применение кардамона в кулинарии:
Кардамон входит в состав различных пряных смесей: карри, сухих духов, универсальной сиамской, гамбургской, североафриканской рас-эль-ханут, эфиопской бербере и многих других. Примечательной особенностью русской кухни является использование кардамона в кашах, таких как гурьевская каша.
С помощью кардамона улучшают вкус и аромат мясных, куриных и овощных супов (в частности горохового), соусов, подливок, горчицы, рубленого мяса, говяжьего гуляша, плова с телятиной, паштетов, ветчины (в небольшом количестве), колбас, сосисок, морковного пюре, запеканок, картофельных салатов и блюд из риса, включая вегетарианские пловы и сыры.
Кардамон также добавляют в блюда из свинины, говядины, телятины, баранины и ягнятины, включая как жареные, так и вареные и тушеные блюда; возможно также его использование для приготовления мяса на вертеле. При консервировании овощей и фруктов кардамон также проявляет свои полезные свойства.
Специя находит свое применение в производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки и салаки, а также усиливает вкус и аромат соусов и подливок к рыбе. Кардамон добавляется в рыбные супы, в пряные отварные блюда, а также используется для ароматизации рыбного фарша, начинок, запеканок и различных рыбных блюд. Его можно сочетать с шафраном и тмином в варёной рыбе, с красным перцем в жареной рыбе и с кайенским перцем в запечённой рыбе и других морепродуктах; с майораном — в рыбном заливном.
Традиционно кардамон используется в европейской и русской кухне для ароматизации выпечки, десертов и начинок. Им придают аромат оладьям, печенью, пряникам, куличам, коврижкам, рулетам, булочкам с изюмом, сладким пирогам, пирогам с маком, сладкому дрожжевому хлебу, тортам, марципану, фруктовым пирожным, творожным пастам, фруктовым блюдам, изделиям из слоёного теста, настойкам, наливкам, киселям, компотам, муссам, мороженому и многим другим сладким угощениям. Восточное лакомство не обходится без кардамона, включая миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зелёных томатов, грецких орехов, морковную и свекольную халву, и сладкий вермишелевый пайзам.
В Саудовской Аравии кардамон традиционно добавляется в кофе, который считается символом гостеприимства. Например, у бедуинов имеются специальные кофейники, в носики которых помещают несколько семян кардамона, чтобы при наливании горячего напитка кофе омывало семена, ароматизируясь и приобретая пикантный привкус. Индийский пряный чай масала часто содержит большое количество кардамона и корицы. Кроме того, в чай он добавляется не только в Индии, но и в Китае, а также является составной частью высококачественных ликеров Кюрасо и Шартред. Целые коробочки кардамона используются также для приготовления грога – горячего вина с пряностями.
Нормы закладки кардамона:
- При выпечке семена кардамона добавляют в молотом виде в количестве 0,3-0,5 грамма на одну порцию;
- В жидкие блюда доза уменьшается вдвое — используют целые семена, добавляя их за 3-5 минут до окончания готовки.
На сегодняшний день фармацевты в ряде стран рекомендуют кардамон при астме и мигрени, как средство, способствующее нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта, регулирующее выработку желудочного сока, улучшающее аппетит и обладающее ветрогонными свойствами. В древности кардамон использовался для улучшения пищеварения, при головных болях, как почечное, ветрогонное и противокашлевое средство.
Заболевания и вредители кардамона
Элеттария кардамомум считается устойчивым настольным растением. Тем не менее, оно может столкнуться с определёнными вирусными инфекциями, когда оно уже куплено заражённым, и тогда потребуется применять системные фунгициды для борьбы. Среди вредителей кардамону могут угрожать паутинный клещ и щитовка, особенно при сухом воздухе, небрежном уходе и соседстве с заражёнными растениями. Для борьбы с ними используются как механические методы, такие как обмывание, так и коррекция условий среды, а также химические обработки инсектицидами.
Размножение комнатного кардамона
Кардамон можно размножать как семенами, так и вегетативными методами.
Самый простой способ размножения кардамона — это деление взрослых растений. Во время ежегодной пересадки можно разрезать дернинки на части, у каждой из которых должно быть хотя бы два корня и бдительная почка. Обязательно следует обработать срезы, но на этом сложности заканчиваются. Растения просто высаживаются как отдельные экземпляры по стандартной технологии пересадки.
Также кардамон можно разводить с помощью черенков. Верхушки побегов легко укореняются в тепличном климате при температуре от 20 до 25 градусов, особенно если предварительно обработать срезы укоренителем или стимулятором роста. Для этого используют стандартный субстрат.
Получить кардамон из семян немного сложнее. Семена высеиваются на глубину, равную двойной ширине, и поливаются только после посева, создавая лишь слегка влажную среду. Проращивают семена в теплом климате, при температуре от 25 до 28 градусов, с хорошим освещением, под стеклом или пленкой. Всходы кардамона довольно хрупкие, однако быстро становятся крепкими и активно развиваются. Пикируйте молодые растения после появления второго листа в индивидуальные небольшие горшочки. Для дальнейшего роста молодые растения пересаживают по мере необходимости.
