Поэтому готовую щепу следует покупать только в надежных и авторитетных магазинах, так шансы получить что-то некачественное или неподходящее очень малы.
Щепа для холодного копчения. Как выбрать?
Мы знаем его тысячу раз — это продукт холодного копчения с особым послевкусием и характерным ароматом. За божественный аромат отвечает древесная стружка — натуральная древесина, которая при накаливании выделяет дым и выпускает его в котел.
В этой статье мы рассмотрим этот важный ингредиент, расскажем, на что обратить внимание при его выборе, и раскроем любопытный совет, который сделает ваши кулинарные шедевры еще вкуснее.
Какую щепу использовать для копчения?
Если вы хотите приготовить деликатес без горького или кислого привкуса, имейте это в виду:
- Размер. Каждому дымогенератору требуется своя фракция:
— спиральная (лабиринтная) — 0,5-1 мм,
— электрическая (винтовая) — от 1 до 3 мм,
— распылитель (типа лодочка) — 3-7 мм.
- Влажность. Не более 10–15%. Загружайте только сухую щепу — иначе дымогенератор потухнет. Как это проверить? Оставьте пакет на солнце и следите. Выпадет конденсат — значит, щепа еще влажная, и ее нужно досушивать.
Чем щепа отличается от стружки и опилок?
Все эти материалы представляют собой древесные отходы разного размера.
- Опилки — самые мелкие, до 5 мм.
- Щепа бывает разной — от 0 до 7 мм.
- Стружка — самая крупная, размер варьируется в пределах от 20 до 53 мм.
То есть для копчения нужна измельченная древесина, которая тлеет, а не горит. Ни щепа, ни опилки не подходят для дымогенератора.
Особенности
Прежде чем перейти к описанию свойств и характеристик древесной щепы для копчения, необходимо понять, что представляет собой этот материал. По сути, щепа — это мелкий древесный материал, используемый в различных областях человеческой деятельности. При этом, когда речь идет об опилках, предназначенных для копчения, они должны обладать рядом специфических и уникальных свойств. Важно также учитывать, что разные виды древесных опилок используются для переработки различных продуктов.
Прежде всего, следует отметить, что щепа для копчения производится в специально созданных для этого лабораториях. В этом случае необходимо соблюдать определенные условия, особенно параметры влажности и температуры. Большое значение имеет и оборудование, используемое для непосредственного производства щепы. Очень популярны и широко используются современные автоматизированные щеподробилки.
После того как древесина расколота, ее куски измельчаются. Это происходит автоматически (поэтому важно с самого начала выбрать правильное оборудование). После измельчения щепа укладывается на поверхность с отверстиями разного размера, чтобы ее можно было распределить по различным контейнерам. Отсортированную щепу всегда сушат.
Какая щепа подходит?
Сегодня на рынке представлено множество видов щепы: вишневая, ольховая, яблоневая, фруктовая, грушевая, березовая, акациевая, облепиховая и т.д. В основном щепа упаковывается и продается в специальных пакетах для удобства потребителей. Поговорим о наиболее популярных видах материала.
Ольха
Щепа из ольхи — одна из самых популярных и широко распространенных. Их можно использовать для копчения самых разных продуктов: Мяса, рыбы, сыра и т.д. Пища, приготовленная с использованием ольховой щепы, отличается, помимо прочего, приятным ароматом и красивым, аккуратным внешним видом (пища приобретает красивый темно-коричневый цвет). Что касается дыма ольховой щепы, то следует отметить, что он довольно мягкий по своим свойствам.
Хотя ольховая щепа очень универсальна, она лучше всего подходит для рыбных продуктов. Морепродукты при приготовлении приобретают приятный вкус и кисловатый аромат.
Яблоня
Яблоневые опилки (как и ольховые) очень часто используются для копчения продуктов. Это сырье подходит для обработки свинины, рыбы и птицы. Дым от яблоневых опилок отличается сильным ароматом и высокой плотностью. Продукты, копченые в яблоневой древесине, имеют сильный фруктовый запах и золотистый цвет.
Бук
Если продукт должен иметь классический «аромат дыма», рекомендуется использовать щепу из букового дерева. Дым буковой древесины мягкий и отличается своей универсальностью: Его можно использовать для грудного мяса, курицы, колбас, сыра и т.д.
Щепа бука может использоваться как отдельное сырье или в сочетании с ольхой. Этот «дуэт» придает копченому продукту кисловатый вкус и горьковатый аромат.
Дуб
Одним из важнейших свойств этого древесного сырья является то, что щепа содержит дубильные вещества, которые придают продукту копчения слегка горьковатый вкус и аромат. Кроме того, дубовую щепу можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения. После приготовления рыба или мясо приобретает коричневый или темно-желтый цвет.
Виноградная лоза
Лоза очень редко используется для копчения продуктов. Однако продукты, копченые таким способом, очень необычны и нетрадиционны по своим характеристикам. Виноградная лоза чаще всего используется для копчения говядины, свинины, баранины, рыбы, птицы и овощей. В процессе копчения виноградом продукты приобретают виноградный аромат, фруктовый вкус и золотистый цвет.
Важно, что дым, выделяемый виноградной лозой, чистый — он не содержит негативных примесей (например, смол), которые могут вызвать горький и неприятный привкус в пище. Еще одним положительным свойством материала является то, что он очень экономичен — лоза горит долго и тепло сохраняется, но пища не подгорает.
Черемуха
Вишневая щепа подходит не только для копчения различных продуктов, но и для приготовления настоев. Материал не содержит вредных примесей в своем составе. Более того, он обладает антибактериальными свойствами, а это значит, что дым от такой щепы чистый и безвредный для здоровья человека.
Подготовка
Если вы решили сами нарубить или нарубить дров, вам будет полезна эта статья (Щепа для копчения своими руками). Часть древесины следует замочить в воде на 1-2 часа, чтобы увеличить содержание влаги.
Сухие дрова горят быстро и выделяют мало дыма, поэтому чередуйте сухое и влажное топливо.
Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для процесса пиролиза, а жидкое топливо выделяет густой дым, состоящий из угарного газа и других веществ.
Угарный газ — один из самых сильных консервантов, подавляющий все бактерии, поэтому процессы гниения в правильно копченой рыбе начинаются только в том случае, если она долгое время находится в тепле и при высокой влажности.
Поэтому очень важно использовать жидкую древесную щепу, без которой угарного газа недостаточно для хорошего результата копчения. Если огонь разгорится слишком сильно, угарный газ снова окислится и превратится в двуокись углерода, которая не подходит для копчения.
Кроме того, дым от влажной древесины содержит продукты неполного термического разложения целлюлозы, т.е. различные моносахариды, а также смолы, которые составляют основу древесного сока.
Кроме того, дым от влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает в рыбу и переносит с собой консерванты.
Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже ненадолго высушить на солнце), так и жидкое, а затем регулировать температуру горения и плотность/состав дыма, изменяя соотношение в коптильне.
Если вы выбираете электрическое или газовое копчение, где щепа используется только для получения дыма, все подготовленные дрова должны быть вымочены. Чем больше влаги в ней содержится, тем эффективнее будет копчение.
Дополнительные компоненты
Помимо щепы из определенного вида древесины, можно использовать тонкие веточки с листьями из других видов древесины, а также различные травы.
Часто используется сочетание груш с веточками или шишками (ягодами) можжевельника; после обработки дым от такой смеси придает рыбе приятный слегка кисловатый запах и вкус.
На тлеющую стружку можно положить веточки или отдельные листья тимьяна, укропа или тмина. Такое сочетание хорошо сочетается с жирной рыбой. Если рыба нежирная, можно использовать шалфей и мускатный орех.
Смеси для копчения сыров
В качестве древесины следует выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая стружка подходит для безвкусных сыров, она дает приятный аромат и характерный сладковатый вкус. Если требуется минимальное изменение вкуса, используется буковая щепа.
Наиболее часто используемым сырьем для изготовления щепы является ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, омаров и кальмаров. Ольховую щепу можно комбинировать с древесиной фруктовых деревьев. Копченые мидии можно приготовить и с использованием хвои, но такое блюдо подходит только для опытных грильеров.
Щепа из вишни, черешни и можжевельника подходит для овощных блюд. Последние обязательно следует сочетать с универсальными породами древесины тополя и ольхи.
Изготовление сырья для копчения своими руками
Древесина хранится вдали от автомагистралей и крупных промышленных объектов. При заготовке предпочтительны здоровые ветви без видимой гнили или повреждений насекомыми. Заготавливаемый материал должен быть высушен в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе.
Затем ветви срезают любым доступным способом. Например, древесину можно распилить рубанком, как показано на этом видео.
При этом способе получаются куски древесины одинаковой толщины и размера, что улучшает качество дыма. Существуют также измельчители древесины, но они не подходят для домашнего использования.
Для промышленного производства щепы используется специальное оборудование, такое как измельчительные, упаковочные и сушильные машины. Заготовка и переработка древесины — прибыльный бизнес, так как многие люди предпочитают покупать готовое сырье для копчения.
Древесную щепу производят из высушенных и свежесрубленных веток. Первые имеют более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и горьковатый запах.
Совместимость материалов копчения с различными продуктами
Прежде всего, хотелось бы отметить, что для копчения нельзя использовать смолистые материалы. Это относится к сосновым или еловым опилкам, березовой щепе, если кора не удалена, и материалам, пропитанным эфирными маслами. Для наших целей не подходят рябина, самшит и облепиха. Ветки можжевельника можно использовать в качестве ароматической добавки, но их довольно сложно обрабатывать. Только опытные мастера могут точно рассчитать количество веток для конкретного процесса.
При выборе материала для конкретного продукта удобно пользоваться таблицей совместимости, которая наглядно показывает, какой аромат наиболее подходит для того или иного продукта.
В таблице розовым цветом показаны случаи, когда тот или иной аромат не следует использовать. Новичкам рекомендуется использовать только красные клетки. Для копчения птицы или рыбы следует использовать щепу из фруктовых пород дерева. Отлично подходят груши, абрикосы, вишни и сливы. Дичь или мясо коптят с использованием древесины лиственных пород. Обратите внимание, что постная свинина и свиное сало разделяются на клетки. В то время как щепа из яблони хорошо подходит для копчения грудинки, более постное мясо может нуждаться в приправе.
Помните, что нельзя заменять аналогичные виды древесины, даже если они органически связаны. Например, вишню нельзя заменять вишневой древесиной, а абрикосы — персиковой. В некоторых случаях такая замена может кардинально изменить эффект копчения в худшую сторону.
Ольховая щепа, как и тополиная, идеально подходит для копчения. Это связано с тем, что обжаривание самого протока придает определенный аромат, поэтому конечное блюдо меньше зависит от вида щепы. Кроме того, ольха и тополь хорошо справляются со своей второй задачей: копченое мясо приобретает красивый вид благодаря золотистой корочке.
Для приготовления дичи или мяса дичи, которое имеет особый запах и вкус, дым должен быть особенно ароматным. Не каждый материал подходит для такого процесса. Дубовая щепа для копчения, как показано в таблице, позволяет использовать добавки для любого продукта, но у дуба есть особенность: он обладает высокой теплотой сгорания, поэтому этот материал хорошо подходит для дымогенератора, где можно регулировать температуру.
Буковая щепа — это практически первый выбор. Она входит в список рекомендуемых материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставить в чистом виде. Примечательно, что буковая древесина обладает собственными свойствами, сравнимыми со свойствами груши или вишни. Мясо приобретает характерный аромат, который считается классическим в теории копченых продуктов.
Подготовка щепы
Главная задача при подготовке материала — нормализовать содержание влаги и обеспечить длительное хранение. У многих, даже опытных кулинаров, возникают сомнения по поводу того, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения. Причина этих сомнений в том, что слишком большое количество влаги делает мясо горьким. Поэтому бытует мнение, что замачивать щепу или опилки совсем не обязательно. Однако это мнение ошибочно, так как недостаток влаги приводит к чрезмерной сухости продукта, он становится жестким и волокнистым.
Чтобы измерить влажность древесной стружки, необходим специальный прибор, который недоступен обычному мастеру. Увлажнение происходит по очень простому алгоритму, и после такой процедуры содержание влаги будет равно норме.
- Сначала щепа погружается в воду на 4 часа. За это время она напитается водой, и ее влажность составит 100%.
- Затем воду отделяют с помощью сита, позволив ей стечь за 15 минут.
- С помощью весов измеряют массу влажной щепы, а затем это значение умножают на 0,8. Результат будет указывать на массу щепы с заданной влажностью (для горячего способа приготовления придется умножить массу на 0,75).
- Щепу оставляют на чаше весов. Со временем она подсыхает, а показания массы уменьшаются. В тот момент, когда показания весов совпадут с вычисленным результатом, щепу можно считать готовой к копчению.
При самостоятельном изготовлении щепы следует учитывать, что размер отдельных частиц должен быть примерно 2х3х1 см. Такие частицы лучше всего рубить топором из деревянной палки. Практичный совет — отпилить от доски отрезок длиной 3 см, а затем топором или тесаком нарезать его до нужного размера. Часто дешевле купить готовые бревна в магазине, так как их стоимость не так высока, как трудоемкость самостоятельного изготовления.
